Chás Andorinha | Chá fermentado ou oxidado?
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Chá fermentado ou oxidado?

Se percorrermos os vários textos disponíveis sobre chá, é comum encontrarmos uma certa confusão entre termos como “oxidado”, “semi-oxidado”, “fermentado” ou “pós-fermentado”. Mas, estarão todos esses termos bem aplicados à realidade daqueles chás? Por exemplo, é a mesma coisa chamar a um Chá Oolong de “semi-oxidado” ou de “semi-fermentado”? A mesma coisa não é certamente, pois são termos com significados diferentes. E no entanto, há casas de chá e blogues que os utilizam indiferenciadamente.

Talvez por no mundo do vinho a “fermentação” ser natural e a “oxidação” indesejável, algumas pessoas podem achar que soa melhor dizer que determinado Chá Oolong é semi-fermentado em vez de semi-oxidado. Em todo o caso, o correcto será dizer que o Oolong é semi-oxidado. O que em primeiro lugar distingue o Chá Verde 绿茶 do Chá Preto 红茶 é que o primeiro não é oxidado e o segundo sim. Com efeito, é por acção do oxigénio e das enzimas próprias das folhas de chá que este muda de sabor e de aspecto, escurecendo. E o Chá Oolong 乌龙茶 é parcialmente oxidado, tendo o produtor interrompido a sua oxidação consoante o deseje mais próximo do verde ou do preto. E no entanto, nenhum destes chás é minimamente fermentado.

Por outro lado, há chás fermentados como o Kombucha 红茶菌 cujas bactérias e leveduras estão activas na transformação de açúcares em álcoois e ácidos. O Chá Pu’er 普洱茶 é também fermentado e oxidado, tornando-se com o tempo um chá cada vez mais escuro 黑茶. Assim, enquanto a fermentação do Pu’er lhe confere um sabor a terra, a oxidação dá-lhe as notas de madeira.

Em resumo, a oxidação do chá dá-se pela acção das enzimas próprias das suas folhas quando estimuladas pela exposição ao oxigénio e que assim o mudam; e a fermentação acontece por acção de bactérias e leveduras estranhas ao chá e que o alteram de outras formas. A norte-americana Nicole Martin explica esta questão muito bem no seu blogue “Tea For Me Please” [link]. Noutros blogues de referência, como o Tea Guardian de Leo Kwan (Hong Kong), o termo “fermentação” é usado com maior liberalidade mas ainda assim acompanhado por uma nota como esta [link]: “Please be aware that the term fermentation is used in this paper as in the convention of the tea trade in the English-speaking world. The correct word should be oxidation. In both oolong and black tea making, the actual changes in the green leaves are caused through oxidation.

Eu não sou biólogo nem cientista, mas considero muito importante continuar a aprender para conhecer melhor o chá e procurar dar a informação mais correcta e precisa aos nossos exigentes apreciadores de chá. Recentemente pude ver esta questão ser esclarecida por um especialista bem Português e que vale a pena conhecer, o Professor Doutor Luís Mendonça de Carvalho. A ocasião foi um curto mas interessantíssimo curso de chá da Fundação Oriente [link] que se repete no próximo dia 3 de Junho e cuja inscrição recomendo vivamente. Trata-se do pretexto ideal para aprofundar e rever conhecimentos acerca do chá, viajando pelas fotografias de plantações, tipos de chá, a sua história e até a etiqueta. No fim do workshop, o professor deu-nos a honra e aos participantes a oportunidade de provarem o Oolong Chás Andorinha. Foi uma tarde muito bem passada.